Messer & Zubehör

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Echt scharf - Manufaktur Messer!

Gute Messer dürfen in keiner Küche fehlen. Das Messer gehört zu den gefragtesten handwerklichen Gegenständen. In der Küche ist es DAS wichtigste Werkzeug! Daher sollten Sie in gute Messer investieren. Doch was macht ein Messer zu einem guten Messer? Professionelle Küchenmesser zeichnen sich durch den Stahl aus, aus dem sie gefertigt werden, durch die Verarbeitung, die Handlichkeit und vor allem durch den Schliff. Beim Stahl unterscheidet man zwischen dem rostfreien Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl und dem Carbonstahl, der rosten kann, wenn man ihn nicht angemessen pflegt. Neben den beiden klassischen Stahlklingen gibt es außerdem sogenannte Damast Messer, die im Zuge der Industrialisierung komplett verschwunden waren. Die Handwerkskunst Damast Schmiedens gewann erst Ende des 20. Jahrhunderts wieder an Bedeutung. Die einzigartige Optik und die hervorragenden Schneideigenschaften machen Kochmesser aus wildem Damast zum Küchenwerkzeug der Extraklasse. Gemeinsam mit dem Frauenhofer-Institut für Chemische Technologie ICT, ist es der Manufaktur Nesmuk erstmals gelungen eine dauerhaft anhaftende Beschichtung auf die Damast-Oberfläche aufzubringen - eine echte Innovation in der Jahrhundertelangen Geschichte des Damaststahl: Nesmuk Protective Coating. NPC bewahrt die kostbaren Klingen für Jahrzehnte! Damit ist Nesmuk der einzige Hersteller, der Damastmesser als Meisterstück der Schmiedekunst ohne den üblicherweise einhergehenden Pflegeaufwand anbieten kann.

Zur Verarbeitung kann man nur eines sagen: "Gute Messer sind von Hand gemacht".

Von Santoku bis Office: Welche Messer nutzt man wofür?

Wer bei Santoku und Office an einen unterhaltsamen Zeitvertreib beim Bahnfahren beziehungsweise an eine zweckdienliche Computersoftware fürs Büro denkt, sollte noch einmal eine Extrarunde im Fach Messerkunde drehen. Es gibt verschiedene Messerarten, die je nach Form und Beschaffenheit einen besonderen Zweck erfüllen. Sicherlich das wichtigste und vielseitigste Messer in einer jeden Küche ist das Kochmesser, ohne das kein Hobby- oder Profikoch auskommt. Die Form des Kochmessers ermöglicht eine wiegende Schneidetechnik, ideal zum Scheiben schneiden, aber auch zum Wiegen von Kräutern und vielen anderen universellen Arbeitsschritten.

Das Santoku, das Messer der „drei Tugenden“, gehört ebenfalls in die Kategorie der Kochmesser. Es stammt aus der japanischen Küche und wird in asiatischen Haushalten zur Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Auch aus unseren deutschen Küchen ist das Santoku nicht mehr wegzudenken.

Eine zweite wichtige Messerkategorie bilden die Fleisch-, Ausbein- und Filetiermesser. Fleischmesser haben eine eher schmale, als auch dünne Klinge, um damit exakt schneiden zu können. Sie eignen sich perfekt zum Ausbeinen, Filetieren oder um eine glatte dünne Scheibe zu schneiden. Es empfiehlt sich eine längere Klinge für größere Fleischstücken zu verwenden, um einen glatten und dünnen Schnitt hinzubekommen. Ausbeinmesser sind, wie der Name schon sagt, zum Auslösen von Knochen gedacht. Dafür haben sie eine sehr schmale und dünne Klinge, es gibt sie aber auch mit einer flexiblen Klinge.

Genau wie das Fleischmesser sollte auch das Spick- und Officemesser in jedem Fall zum schnittigen Repertoire einer jeden Hausfrau beziehungsweise Hausmannes gehören. Diese Messer haben eine Klingenlänge von 8 bis 13 cm und laufen zum Klingenende spitz zusammen. Durch diese Spitze kann man mit diesem Messer feine Schlitze in das Fleischstück oder den Fisch ritzen, um z. B. Knoblauchzehen hineinzustecken, also zu spicken. Möchtest Du diese Messer nicht zum Spicken verwenden, sind sie auch als Allzweckmesser bestens geeignet.

Apropos: Allzweckmesser sind die sogenannten Küchen-Allrounder unter den Messern, weil sie, je nach Bedarf und Zweck, zum Zubereiten von ganz verschiedenen Lebensmitteln genutzt werden. Ein spezielles Fleischmesser ist das vor allem bei Männern beliebte Steakmesser. Es hat eine gezahnte oder sogar gewellte Klinge, die spitz ausläuft. So kann man(n) das Fleisch besonders gut schneiden.

Gemüse- und Schälmesser sind aus der Veggie-Küche nicht mehr wegzudenken. Die klassischen Gemüsemesser sind eher klein und haben eine Klingenlänge von 8 bis 10 cm. Allerdings ist rohes Gemüse oftmals sehr hart, denke zum Beispiel an eine Karotte. Daher empfiehlt sich zum Zerteilen von harten Gemüsesorten ein stabiles Messer, mit einer mittleren Klingenlänge. Die kleinen Messer sind ideal für kleine Zwiebeln oder für Putzarbeiten.

Das Schäl- auch Tourniermesser genannt, ist zum Schälen gedacht. Es soll sich also "anschmiegen". Dafür hat man dem Schälmesser eine gebogene Klinge gegeben. Wichtig: Bitte mit einem Schälmesser nicht auf einem Brett schneiden, Du würdest nur hineinritzen und die Unterlage beschädigen.

Eine besondere Kategorie stellen Brotmesser und Käsemesser dar. Die Brotmesser zeichnen sich durch ihren Wellenschliff aus, wodurch man das Brot sägen kann. Das ist besonders wichtig für Brotsorten mit einer harten Kruste. So kannst Du problemlos Scheibe für Scheibe schneiden, ohne abzurutschen. Die Klinge des Brotmessers sollte daher länger sein als das Brot, welches man schneiden möchte, da es sonst nicht die Sägefunktion erfüllt.

Das klassische Käsemesser hat eine gelochte oder mit Kullen versehene Klinge, damit der Käse nicht klebt und man eine glatte Scheibe abschneiden kann. Einige Käsemesser haben eine gezahnte Klinge, um besser die harte Rinde zu durchschneiden. Es gibt auch Messer, die eine Gabelspitze haben. Für Weichkäse werden auch sehr schmale Klingen verarbeitet, so bleibt der cremige Käse nicht kleben. Für Hartkäse, wie Parmesan oder alten Pecorino, gibt es Messer, die keilförmig sind. Bitte keine dünnen Klingen für Hartkäse verwenden, da sie leicht brechen.

Auf Messers Schneide: So pflegst Du die Klingen richtig

Damit Du lange mit Spaß und Freude in der Küche „schnibbeln“ kannst, braucht Dein Messer den richtigen Schutz und eine gute Pflege. Wir raten, unmittelbar nach jedem Gebrauch die benutzten Messer mit einem feuchten Tuch abzureiben. Benutze keine scheuernden oder aggressiven Reinigungsmittel und lasse deine Messer nicht im Wasser liegen. Auch wenn sich einige Messer für die Reinigung in der Spülmaschine eignen, empfehlen wir grundsätzlich für alle Messerarten und Marken die traditionelle Handwäsche, um vorzeitige Abnutzungserscheinungen des Griffes zu vermeiden. Auch die Klingen werden im Geschirrspüler schneller stumpf. Das wichtigste Pflegeutensil für alle guten Messer ist der Wetzstahl, ein spezieller "Pflegestab" für Deine Messer. Er richtet den Grat auf und erhält so sehr viel länger die Schärfe der Klinge. Leicht stumpfe Messer kann man durch das Abziehen auch wieder kurzzeitig schärfen. Es gibt runde und ovale Wetzstähle, bei den ovalen hat man eine bessere Auflage der Klinge. Idealerweise benutz Du den Wetzstahl vor jedem Gebrauch.

Unsere Messer sind…

  • Größtenteils aus Manufakturwerkstätten wie Windmühle und Güde, also handgefertigt
  • Bedingt für den Geschirrspüler geeignet – wir empfehlen in jedem Fall die Handwäsche, um vorzeitige Abnutzungserscheinungen des Griffes zu vermeiden
  • Idealerweise im Messerblock oder hängend an einer Magnetleiste aufzubewahren
  • Nicht lose in der Schublade zu lagern

Unsere handgefertigten Messer

Bei uns findest du hauptsächlich handgeschmiedete Messer aus Manufakturbetrieben. Die bekanntesten und beliebtesten Kochmesser sind von: